Sombre, sirupeux, sucré… Le balsamique était jusqu’à récemment de toutes mes vinaigrettes. J’étais pourtant, sans le savoir, la victime d’une terrible imposture ! Je n’ai compris que cet hiver, à l’occasion d’un nouvel an en Italie, que je n’avais jamais réellement goûté de vinaigre balsamique.
La plupart de ceux vendus en supermarché ne sont en fait que du vinaigre de vin, riche en colorants et aromatisé au caramel… Déception. Confusion. Le problème vient du fait qu’il n’existe pas de réglementation quant à l’appellation « vinaigre balsamique ». Un manque de législation qui a pour conséquence une méprise fréquente entre produits fallacieux et produits de luxe.
Me renseigner sur le vinaigre balsamique fut aussi l’occasion de découvrir qu’il ne s’agissait pas vraiment… de vinaigre.
FABRICATION
Évitons de faire trop scolaire et soyons bref : le vinaigre s’obtient par fermentation de l’alcool (vin, cidre ou même bière) alors que le vinaigre balsamique est obtenu en faisant cuire du moût de raisin. Cette opération a pour but de concentrer les sucres, permettant au moût de se transformer en sirop plutôt qu’en alcool.
C’est seulement ce sirop obtenu que débute la fermentation.
On le place alors dans des tonneaux en bois dont plusieurs options d’essence sont possibles : le cerisier lui donnera du fruité, le chêne des notes de vanille, le mûrier permettra d’accélérer l’évaporation… Rien n’est laissé au hasard ! Les tonneaux sont exposés à la chaleur jusqu’à ce que le sirop se concentre ; au fur et à mesure qu’il se concentre, il est transvasé dans des tonneaux de plus en plus petits.
CHOISIR SON VINAIGRE
Choisissez des bouteilles avec mention IGP (Indication de Provenance Géographique) : le vrai vinaigre balsamique traditionnel vient exclusivement du nord de l’Italie, dans la province de Modena, située dans la région Emilia-Romagna. Une question de micro-climat favorable apparemment… Pensez aussi à regarder les étiquettes et fuyez les listes d’ingrédients sans moût de raisin !
GOÛT
Le mieux est encore de goûter avant d’acheter. Mais ce n’est pas souvent possible… La finesse de votre vinaigre sera quoi qu’il en soit déterminée par le nombre de « travasi », mot italien signifiant « transvasages » et concept parfois symbolisé sur les étiquettes par des médailles.
Chaque médaille correspond à 2 transvasages (souvenez-vous de l’histoire des tonneaux). Sachant que le transvasage ne s’effectue qu’une fois l’an, vous serez en mesure d’estimer l’âge du vinaigre si celui-ci n’est pas indiqué sur la bouteille : 1 médaille correspondra à au moins 2 ans de vieillissement en fût, 2 médailles à 4 ans… le procédé pouvant aller jusqu’à 100 ans !
UTILISATION
L’âge du vinaigre jouant directement sur sa texture, pensez à comment vous souhaitez l’utiliser :
⋋ Vinaigre jeune (- 5 ans)
Il sera très liquide et s’utilisera pour les vinaigrettes ou les marinades ;
⋋ Affinage moyen
Plus velouté, s’ajoutera à un risotto, une soupe, sur un poisson ou une viande ;
⋋ Affinage long (+ 10 ans)
Rendra le vinaigre crémeux et pourra alors se proposer en accompagnement d’un fois gras poêlé, de fruits de mer mais aussi de fruits ou de glace. Je n’ai jamais essayé avec le sucré, mais je suis tentée ! Les puristes en consomment même en fin de repas, en tant que digestif et directement à la cuillère.
⌇MON CHOIX
Personnellement, j’ai été séduite par la marque Leonardi pour différentes raisons : c’est une entreprise familiale utilisant ses propres vignobles, ils sont assez fous pour reproduire des procédés vieux de plusieurs siècles… et aussi parce que le packaging m’a plu. Leur vinaigre vient d’un moût de raisins Trebbiano et Lambrusco acétifié et fermenté. Il est vieilli en fûts de bois précieux : chêne rouvre, châtaignier, cerisier, frêne, mûrier, robinier et genévrier.
J’ai choisi une bouteille de 250 ml. à 4 médailles. Je n’étais pas sûre d’être en mesure d’apprécier les subtilités d’un affinage plus important et honnêtement, je mange plus régulièrement du risotto que du fois gras. En plus, je le trouve suffisamment crémeux pour être servi avec du fromage.
Cette bouteille m’aura couté 42 €. Le prix est conséquent, mais une bouteille de cette contenance me durera de très nombreuses années. Car autant vous dire qu’à ce stade-ci, on évite d’en faire une vinaigrette : ce produit de luxe se déguste et s’utilise presque goutte par goutte !
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