IGA-YAKI DONABE

Ce plat en céramique fait en argile est originaire de la province de Iga, au sud de Tokyo. L’argile de la région est issue de couches sédimentaires vieilles de 4 millions d’années (formant autrefois le fond du lac Biwa) et dont les propriétés thermiques seraient idéalement adaptées à la cuisson lente. Le mot « donabe » [do-na-be] signifie d’ailleurs « plat en argile ».

Il permet la préparation de différents plats traditionnels japonais : shabu-shabu, sukiyaki et autres one-pot meals. Selon sa forme, il permet aussi de fumer des aliments, cuire à la vapeur et cuire du riz. Franchement, ça change des sushis !

C’est un plat convivial puisqu’il se place au centre de la table afin que tout le monde puisse se servir dedans, à la manière d’une raclette mais en moins calorique. En complément, il faut donc s’équiper d’un réchaud portatif.

Le plat ne supporte que le gaz et nos réchauds occidentaux sont trop hauts pour être pratiques. Je vous conseille donc d’acheter un modèle asiatique. J’ai opté pour la marque japonaise Iwatani dont le design est sobre et élégant. Notez que les bonbonnes de gaz sont interdites en avion mais qu’elles se commandent sur internet. Prévenez bien le personnel de l’aéroport que vous transportez un réchaud sans bonbonnes, sinon ils vous feront déballer votre valise parfaitement-organisée-avec-amour pour s’en assurer… Oui, ça sent le vécu.

On trouve depuis peu des donabes chez Muji. Cependant pour les avoir pris en main, la qualité de l’argile ne semble pas au rendez-vous. À taille égale, mon donabe japonais est deux fois plus lourd ! Tant de légèreté, je trouve ça suspect… En plus, aucun des modèles ne propose de grille de cuisson-vapeur.

Prix donabe : Environ  70€ pour un plat 4 personnes / 100€ pour un plat 6 personnes.
Prix gazinière : Dépasse rarement les 30€.

CHOISIR SON DONABE

Je ne peux que vous conseiller d’opter pour LE véritable Iga-yaki donabe.

La marque Nagatani—en (dirigée par la famille Nagatani depuis 8 générations) présente ses produits dans une jolie boutique antenne située à Tokyo. Chaque pièce est faite à la main dans le village de Iga et prend environ 2 semaines de réalisation. Je ne vous cache pas que j’adorerais visiter leurs ateliers ! L’art du feu c’est un peu mon truc en ce moment…

Gardez en tête que les japonais sont des petits mangeurs ! Mon donabe « large » est censé être pour 5-6 personnes… Mais correspond plutôt à 3-4 estomacs européens.

⌇MON CHOIX

J’ai choisi le modèle haut (dit classic style) plutôt adapté aux bouillons. Tant qu’à faire, je vous conseille de prendre comme moi le modèle avec grille de cuisson-vapeur. Vous pourrez faire cuire des gyozas à moindre effort.

PREMIÈRE UTILISATION

L’argile utilisée pour la fabrication de ces plats est poreuse. Avant de cuisiner, votre donabe nécessite donc une petite préparation destinée à compenser cette porosité. Cette étape pourrait vous sembler facultative, mais elle évitera à votre donabe de se craqueler et vous permettra d’en profiter pendant de nombreuses années. Ne faites pas vos feignasses !

1. Nettoyez votre plat et laisser le sécher. Il est important que le dessous du plat soit parfaitement sec avant de le mettre sur le réchaud.

2. Remplir le plat d’eau au 3/4 et ajouter du riz blanc déjà cuit. La quantité de riz doit correspondre à environ 1/5 du volume d’eau. Porter à ébullition.

3. Une fois que l’eau bout, couvrir et laisser cuire 20-30 minutes à feu moyen-doux. Laisser ensuite cuire à feu doux jusqu’à ce que le mélange ressemble plus ou moins à une pâte. Mélanger régulièrement pour être sûr que le fond n’accroche pas. À ce stade-ci, l’eau ne doit pas bouillir pour éviter les projections.

4. Éteindre le feu et laisser le mélange reposer 1 heure. Jeter le riz, rincer et essuyer.

RECETTES

Une fois rentrée, j’ai évidemment cherché de quoi cuisiner. On trouve bien sûr quelques recettes sur internet, mais peu de livres entièrement consacrés au sujet. Il existe quand même le livre anglais « Donabe » de Naoko Takei Moore, qui comme son nom l’indique est entièrement centré sur le plat japonais.

Le livre est très beau, les recettes vraiment très claires. J’ai testé le Chicken Hot Pot ainsi que le Cod and Oyster in Sale Lees, et je n’ai pas été déçue ! Mes invités non plus d’ailleurs (accessoirement). Ne vous laissez pas décourager par la quantité d’ingrédients car les recettes sont très faciles à réaliser. Il faut juste s’armer de patience (et d’un bon couteau) pour couper carottes, oignons, tofu, champignons, etc.

Naoko est née à Tokyo et vit maintenant en Californie. Elle a créé son site Toiro Kitchen sur lequel des donabe de Iga sont en vente, mais les frais de port sont assez décourageants…

ADRESSES

⌇IGA-MONO
〒150-0013 Tōkyō-to, Shibuya-ku, Ebisu, 1 Chome−22—2 0 27 恵比寿幸和ビル

J’ai trouvé les vendeurs de la boutique particulièrement adorables. Ils étaient sincèrement émus (et étonnés) qu’une étrangère venue de si loin s’intéresse à l’héritage de leur région et m’ont assuré qu’avec un produit si exceptionnel mes plats n’en seraient que meilleurs !

Tous ne parlaient pas anglais, mais ils ont vite compris que mon donabe allait prendre l’avion : chaque pièce à alors été sur-emballée pour être sûr que rien ne casse. La boite a ensuite voyagé avec moi en cabine (autant vous dire que rien d’autre ne pouvait rentrer dans mon bagage à main) pour éviter qu’il ne soit secoué en soute.