Sombre, sirupeux, sucré… Le balsamique était jusqu’à récemment de toutes mes vinaigrettes. J’étais pourtant, sans le savoir, la victime d’une terrible imposture ! Je n’ai compris que cet hiver, à l’occasion d’un nouvel an en Italie, que je n’avais jamais réellement goûté de vinaigre balsamique. La plupart de ceux vendus en supermarché ne sont en fait que du vinaigre de vin, riche en colorants et aromatisé au caramel… Déception. Confusion. Le problème vient du fait qu’il n’existe pas de réglementation quant à l’appellation « vinaigre balsamique ». Un manque de législation qui a pour conséquence une méprise fréquente entre produits fallacieux et produits de luxe. Me renseigner sur le vinaigre balsamique fut aussi l’occasion de découvrir qu’il ne s’agissait pas vraiment… de vinaigre. FABRICATION Évitons de faire trop scolaire et soyons bref : le vinaigre s’obtient par fermentation de l’alcool (vin, cidre ou même bière) alors que le vinaigre balsamique est obtenu en faisant cuire du moût de raisin. Cette opération a pour but de concentrer les sucres, permettant au moût de…