Cuisine – Merci, fallait pas !

Japon 26 mai 2017

COUTEAU JAPONAIS

Dans une cuisine où la qualité d’un repas commence par la découpe des ingrédients, les cuisiniers ont su s’entourer des outils de la meilleure qualité. Si les couteaux japonais sont si exceptionnels, c’est qu’ils sont les dignes descendants des sabres japonais, les armes blanches les plus tranchantes qui soient. ━━━ FABRICATION Deux raisons fondamentales justifient ce tranchant incomparable. LA QUALITÉ DE L’ACIER Première différence fondamentale entre la coutellerie du vieux continent et l’archipel : l’alliage utilisé. L’acier c’est du fer et du carbone, or le fer ça n’existe pas tel quel dans la nature. Pendant que les européens allaient puiser leur fer dans les roches minérales, les japonais l’obtenaient à partir d’un sable ferritique présentant considérablement peu d’impuretés. Un acier d’une telle qualité est dur et permet d’obtenir un fil très fin, donc très tranchant. Cet acier est appelé Shiroko (白鋼 ) ou « acier blanc ». Quant on y ajoute du Tungstène, il gagne encore en résistance et s’appelle alors Aoko (青鋼) ou « acier bleu ». LE SAVOIR-FAIRE Seconde différence, les japonais ont su résister aux sirènes de l’industrialisation : un véritable…

Asie 13 mai 2017

À RAPPORTER DU JAPON

Connaissant l’amour des japonais pour l’artisanat, le packaging et le design, je savais qu’il me fallait partir à vide (ou quasiment). Il faut savoir que l’artisanat au Japon est très localisé. Le type de souvenir rapporté dépend donc fortement des régions traversées par notre itinéraire. 1/ Pause-déjeuner au Marché aux poissons de Tsukiji et 2/ Embarquement au départ du téléphérique de Gokurakuashi qui grimpe le long du Mont Koya. ━━━ ITINÉRAIRE Arrivée et départ à Tokyo, ville depuis laquelle nous avons formé une boucle. L’étape semble évidente pour qui veut visiter Honshu. N’étant jamais venue au Japon, je tenais à visiter certaines des villes les plus connues de l’île… Tokyo > Kyoto > Nara > Osaka > Koyasan (Mont Koya) > Hiroshima > Miyajima > Kanazawa > Ainokura Symbole pour les produits artisanaux réalisé par le ministère de l’Économie, du Commerce et de l’Industrie. Ce label n’est obtenu qu’à condition de respecter l’ensemble des critères suivants : l’objet doit être de nature régionale, destiné à un usage quotidien, entièrement réalisé à la main, utilisant les techniques et les matériaux traditionnellement employés. J’AI RAPPORTÉ… Prenez votre passeport avec vous pour…

Italie 13 mai 2017

VINAIGRE BALSAMIQUE

Sombre, sirupeux, sucré… Le balsamique était jusqu’à récemment de toutes mes vinaigrettes. J’étais pourtant, sans le savoir, la victime d’une terrible imposture ! Je n’ai compris que cet hiver, à l’occasion d’un nouvel an en Italie, que je n’avais jamais réellement goûté de vinaigre balsamique. La plupart de ceux vendus en supermarché ne sont en fait que du vinaigre de vin, riche en colorants et aromatisé au caramel… Déception. Confusion. Le problème vient du fait qu’il n’existe pas de réglementation quant à l’appellation « vinaigre balsamique ». Un manque de législation qui a pour conséquence une méprise fréquente entre produits fallacieux et produits de luxe. Me renseigner sur le vinaigre balsamique fut aussi l’occasion de découvrir qu’il ne s’agissait pas vraiment… de vinaigre. FABRICATION Évitons de faire trop scolaire et soyons bref : le vinaigre s’obtient par fermentation de l’alcool (vin, cidre ou même bière) alors que le vinaigre balsamique est obtenu en faisant cuire du moût de raisin. Cette opération a pour but de concentrer les sucres, permettant au moût de…

Japon 12 mai 2017

IGA-YAKI DONABE

Ce plat en céramique fait en argile est originaire de la province de Iga, au sud de Tokyo. L’argile de la région est issue de couches sédimentaires vieilles de 4 millions d’années (formant autrefois le fond du lac Biwa) et dont les propriétés thermiques seraient idéalement adaptées à la cuisson lente. Le mot « donabe » [do-na-be] signifie d’ailleurs « plat en argile ». Il permet la préparation de différents plats traditionnels japonais : shabu-shabu, sukiyaki et autres one-pot meals. Selon sa forme, il permet aussi de fumer des aliments, cuire à la vapeur et cuire du riz. Franchement, ça change des sushis ! C’est un plat convivial puisqu’il se place au centre de la table afin que tout le monde puisse se servir dedans, à la manière d’une raclette mais en moins calorique. En complément, il faut donc s’équiper d’un réchaud portatif. Le plat ne supporte que le gaz et nos réchauds occidentaux sont trop hauts pour être pratiques. Je vous conseille donc d’acheter un modèle asiatique. J’ai opté pour la marque japonaise Iwatani…